傳統烘焙月餅的初學者指南
創建於 09.28
這個食譜大約可以製作12-13個小月餅（使用50克的模具）。
第 1 部分：理解組件
月餅有兩個主要部分：
1. 餅皮（麵團）：一種用金色糖漿製成的柔軟、可塑的麵團。
2. 餡料：傳統上是一種甜而濃稠的餡料，如蓮子或紅豆，包裹著一顆鹹蛋黃。
關鍵特殊成分：
- 金色糖漿：柔軟、深色皮膚的關鍵。請勿用玉米糖漿或蜂蜜替代。
- 氫氧化鈉水：一種鹼性溶液，有助於上色並賦予皮膚其獨特的質地。它通常與糖漿一起出售。
- 月餅模具：您可以在網上找到各種尺寸的塑料推式模具（50克、63克、75克、100克是常見的）。
第二部分：成分
A. 月餅麵團：
- 金色糖漿：85克
- 氫氧化鈉水：2克（約1/4茶匙）
- 植物油（或花生油）：30克
- 多用途麵粉：120-125克
B. 針對填充：
- 蓮子蓉（或紅豆蓉）：400-450克
- 鹹鴨蛋黃：6-12（可選）
- 蛋黃（用於蛋液）：1，混合1湯匙牛奶或水
填充比率（至關重要！）：
對於50克的模具，經典比例為2:3（皮：餡）。
- 皮膚：每個月餅20克
- 餡料：每個月餅30克（此重量包括餡料+蛋黃（如果使用））
第三部分：逐步指示
步驟 1：準備麵團（最好提前一天！）
1. 混合濕性成分：在一個碗中，將金色糖漿、鹼水和油攪拌在一起，直到充分混合並略微變稠。
2. 加入麵粉：將麵粉篩入濕性成分中。使用刮刀攪拌，直到形成粗糙的麵團。
3. 輕輕揉捏：輕輕在碗中揉捏麵團，直到沒有乾麵粉殘留。不要過度揉捏。麵團會是柔軟且稍微黏手的。
4. 讓麵團靜置：用保鮮膜緊緊包裹麵團，讓其在室溫下靜置至少 1 小時，或最多 4 小時。靜置可以讓麩質放鬆，並使麵團吸收液體，這樣更容易操作。
步驟 2：準備餡料
1. 準備蛋黃（如果使用）：如果使用鹹蛋黃，蒸10分鐘或在175°C（350°F）下烘烤10分鐘，直到稍微油亮。讓它們完全冷卻。
2. 称量馅料：称量你的莲子蓉。如果使用蛋黄，称量蛋黄和足够的蓉，使总重量为30克。例如，如果蛋黄是10克，则使用20克的蓉。将蓉完全包裹在蛋黄周围，形成一个光滑的球。
步驟 3：組裝月餅
1. 称量一切：将面团分成20克的份量，将馅料分成30克的份量。保持覆盖以防干燥。
2. 壓平麵團：取一個麵團球，將其壓成一個薄而寬的圓盤（直徑約3-4英寸），放在手掌中。邊緣應該比中心薄。
3. 包裹餡料：將餡料球放在中央。輕輕地將麵團向上推過餡料，使用你的拇指慢慢拉伸麵團。
4. 封口：將邊緣在上方捏合在一起以完全封口。輕輕在手掌之間滾動以形成光滑的球形。
步驟 4：使用模具成型
1. 撒粉模具：輕輕在月餅模具的內部撒上麵粉，然後輕輕敲出多餘的粉。
2. 按壓成型：將包好的球放入模具中，接縫朝上。輕輕按下活塞以壓實月餅。
3. 釋放：抬起模具，並將活塞向下壓緊，以將月餅釋放到鋪有烘焙紙的烤盤上。將它們間隔約 1 英寸。
步驟 5：烘焙月餅
1. 預熱烤箱：預熱你的烤箱至180°C (350°F)。
2. 首次烘烤 (5 分鐘)：將月餅烘烤約 5-7 分鐘，直到邊緣開始變得固定。這一步是為了定型。
3. 冷卻稍微 & 蛋液：從烤箱中取出托盤，讓月餅冷卻10-15分鐘。這對於防止蛋液破壞設計至關重要。
- 輕輕地用蛋黃液刷月餅。手要輕一點——太多的蛋黃液會遮住圖案。
4. 二次烘焙（10-12分钟）：将月饼放回烤箱，再烘焙10-12分钟，或直到表面呈金黄色，图案清晰可见。
步驟 6：最重要的步驟 - "休息"
1. 讓月餅在冷卻架上完全冷卻。
2. 存放以軟化：將它們放在室溫的密封容器中。剛出爐時，外皮會是硬的和啞光的。
3. 等待 1-3 天：在接下来的 1-3 天内，填充物中的油脂会慢慢渗入皮肤，使其变得柔软、光滑和嫩滑。这个过程被称为“静置”，正是它赋予了月饼标志性的口感。最好在这个静置期后食用！
第 4 部分：專業提示與故障排除
- 烘焙時出現裂紋？麵團可能太乾，或者你可能過度揉捏了。確保你的麵團充分休息且柔韌。
- 圖案不清楚？您可能使用了過多的蛋液，或者麵團太粘稠（模具中面粉不夠）。第一次烘烤可能時間過長。
- 堅持使用模具？在每次壓制之前，務必輕輕地在模具上撒上一層麵粉。
- 沒有氫氧化鈉水？你可以通過將1份小蘇打與3份水混合，然後在烤箱中烘烤來製作替代品，以創造濃縮的鹼性溶液，但購買真正的產品會更容易。
享受這個過程和美味的成果！中秋節快樂！🥮
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