シリコンペーパーで魚のフィレを完璧に調理する方法
作成日 09.08
魚のフィレをシリコンペーパー（パーチメントペーパー）で調理することは、完璧に調理された、しっとりとした、ふわふわの結果を得るための最良の技術の一つであり、掃除も最小限に抑えられます。このペーパーはノンスティックの表面を作り、魚が自分のジュースで優しく蒸されるのを助けます。
ここでは、シリコンペーパーで魚のフィレを完璧に調理するための包括的なガイドを紹介します。従来の焼き方と巧妙なパン焼き技術の両方をカバーしています。
なぜシリコンペーパーを使用するのか？
- ノンスティック保証：魚が鍋にくっつく可能性をほぼ排除します。
- 均一な調理: 紙はわずかなバリアを作り、穏やかで均一な熱の分配を促進し、底が過剰に調理されるのを防ぎます。
- 湿気保持: この紙は魚の周りに蒸気を閉じ込め、非常にしっとりと柔らかく保ちます。
- 簡単なお手入れ: 料理後に紙を捨てるだけ。鍋にこびりついた魚のかけらをこすり落とす必要はありません。
- 多用途性: 焼き料理とコンロ調理の両方に最適です。
方法1：ベーキング（クラシック・アン・パピヨット技法）
このフランスの技法「アンパピヨット」は、食材をパーチメントペーパーの袋で焼くことを含みます。繊細な魚にとっては失敗がありません。
必要なもの:
- 魚のフィレ（皮なし、1-1.5インチの厚さが最適：タラ、サーモン、ハリバット、スズキ、ティラピア）
- シリコンベーキングペーパー（クッキングペーパー）
- ベーキングシート
- オリーブオイル、バター、または中性油
- 塩と胡椒
- アロマティクス（オプション：レモンスライス、新鮮なハーブ（ディルやタイムなど）、薄切りの玉ねぎ、ニンニク）
ステップバイステップの指示:
1. 魚の準備: 魚のフィレをペーパータオルで完全に乾かします。これは良い食感を得るための最も重要なステップであり、蒸したような水っぽいものではありません。両面にたっぷりと塩と胡椒で味付けします。
2. パーチメントの準備: 魚のフィレのサイズの約4倍の大きさのパーチメントペーパーを大きく切り取ります。半分に折って折り目を作り、次に本のように開きます。
3. パケットを組み立てる:
- 折り目の一方に、少し油を垂らすか、薄いバターのパットを置きます。
- 油/バターの上に味付けされた魚のフィレを置いてください。
- 魚の上にお好みの香草をのせます（例：薄切りのレモン2-3枚、ディルの小枝、薄切りのニンニクを数枚）。
- もう少しオイルをかけるか、レモン汁を絞ってください。
4. パケットを折りたたんで圧着する:
- 魚の上に羊皮紙の空いている側を折りたたんでください。
- 一方の端から始めて、パケットを完全に封印するために、端に沿って小さく、きつく重なる折り目を作り、半月の形を作ります。パケットはしっかりと封印されているべきですが、内部に蒸気が膨張するための余裕があるべきです。
- プロのヒント: 上部の端を集めて、キャンディラッパーのように一緒にねじることで、異なるスタイルのポーチを作ることもできます。
5. 焼く:
- 焼き皿の上に封印されたパケットを置いてください。
- 400°F (200°C)に予熱したオーブンで焼きます。
- 調理時間は、通常の1インチ厚のフィレの場合、12〜15分です。厚いフィレは数分長く、薄いフィレは数分短くなる場合があります。
- パケットは蒸気で膨らむ。
6. 焼き加減を確認する:
- 10分ルール：魚の最も厚い部分を測り、厚さ1インチごとに10分間調理するのが良い目安です。
- 視覚的チェック：最も良い方法は、パケットを注意深く開けることです（蒸気に注意！）。魚は全体が不透明で、フォークで簡単にほぐれるべきです。
7. サーブ: パケット全体を皿に置き、食事をする人たちにテーブルで開けてもらい、素晴らしい香りの体験を楽しんでもらいましょう。
方法2：パン焼き（カリカリの皮またはクラストのために）
この方法はあまり一般的ではありませんが、素晴らしいです。パーチメント紙を使用してくっつくのを防ぎながら、熱い鍋と直接接触して焼き色を付けます。これは、魚に皮がある場合に最適です。
必要なもの:
- 重い底のスキレット（ステンレス鋼または鋳鉄が最適です）
- 皮付きの魚のフィレ
- シリコンペーパー（パーチメントペーパー）
- 煙点の高い油（アボカド、ブドウ種子、または菜種）
ステップバイステップの指示:
1. 魚を乾かす：魚の皮と身をしっかりと乾かします。皮が curling しないように、鋭いナイフで数か所軽く切れ目を入れます。
2. 紙を準備する: フライパンの底に合うように、パーチメント紙を切ります。
3. フライパンを加熱する：パーチメント紙を冷たい乾燥したフライパンに直接置きます。フライパンを中高火にかけて熱くなるまで待ちます。好みに応じて、紙の上に非常に薄い油の層を加えることができますが、必ずしも必要ではありません。
4. 皮側を下にして焼く:
- 鍋と紙が熱くなったら、魚のフィレを皮側を下にして直接パーチメント紙の上に置きます。
- スパチュラで数秒間優しく押し付けて、完全に接触していることを確認します。
- この面で総調理時間の75-80%を調理します。1インチの厚さのフィレの場合、約5-7分です。パーチメント紙はくっつくのを防ぎ、熱いフライパンが皮を完璧にカリカリにします。
5. フリップと仕上げ:
- 皮が黄金色でカリカリになるまで、魚を優しくひっくり返します。パーチメントが皮にくっつくことがありますが、これは問題ありません。
- 肉の側でさらに1-2分調理し、ちょうど火が通るまで加熱します。
6. サーブ:
皮は非常にパリパリになり、身はしっとりとします。魚を滑らせて、使用したクッキングペーパーを鍋に残しておくことができるので、掃除が非常に簡単です。
完璧のためのプロのヒント
- 厚さが重要です：均一に調理するために、均一な厚さのフィレを購入するようにしてください。片方の端がかなり薄い場合は、それを下に折り込んでより均一な形を作ることができます。
- 過密にしない: オーブンやフライパンのどちらでも、魚にスペースを与えてください。過密は蒸気を生み出し、フライパンの方法では焼き色がつかなくなり、オーブンの方法ではパケットが近すぎると魚がべちゃべちゃになる原因となります。
- 焼きすぎないでください: 魚はオーブンから取り出した後も残りの熱で調理が続きます（余熱調理）。焼きすぎるよりも、少し生焼けにしてパッケージの中で1分間休ませる方が良いです。
- フレーバーでクリエイティブになろう：パーチメントパケットは真っ白なキャンバスです。試してみてください：
- 地中海: チェリートマト、オリーブ、ケイパー、そして白ワインのひとしずく。
- アジア風: スライスした生姜、ネギ、醤油、そしてごま油のひと垂れ。
- スペイン語: チョリソのスライス、パプリカ、そしてサフラン。
これらの方法に従うことで、完璧に調理されたレストラン品質の魚のフィレを得ることができ、掃除も劇的に簡単になります。お楽しみください！
Ray
Ferrill
Evelyn