传统烘焙月饼初学者指南
创建于09.28
这个食谱大约可以制作12-13个小月饼（使用50克模具）。
第1部分：理解组件
月饼主要由两个部分组成：
1. 面皮（面团）：一种用金色糖浆制成的柔软、可塑的面团。
2. 馅料：传统上是一种甜而浓稠的糊状物，如莲子或红豆，包裹着咸蛋黄。
关键特殊成分：
- 金色糖浆：柔软、深色皮肤的关键。请勿用玉米糖浆或蜂蜜替代。
- 氢氧化钠水：一种碱性溶液，有助于上色并赋予皮肤独特的质地。它通常与糖浆一起出售。
- 月饼模具：您可以在网上找到各种尺寸的塑料推式模具（50克、63克、75克、100克是常见的）。
第二部分：成分
A. 月饼面团：
- 金色糖浆：85克
- 氢氧化钠水：2克（约1/4茶匙）
- 植物油（或花生油）：30克
- 通用面粉：120-125克
B. 填充：
- 莲子蓉（或红豆蓉）：400-450克
- 咸鸭蛋黄：6-12（可选）
- 蛋黄（用于蛋液）：1，混合1汤匙牛奶或水
填充比率（关键！）：
对于一个50克的模具，经典比例是2:3（皮：馅）。
- 皮肤：每块月饼20克
- 填充：每个月饼30克（此重量包括馅料+蛋黄，如果使用的话）
第三部分：逐步说明
步骤 1：准备面团（最好提前一天！）
1. 混合湿性成分：在一个碗中，将金色糖浆、碱水和油搅拌在一起，直到充分混合并稍微变稠。
2. 加入面粉：将面粉筛入湿性材料中。用刮刀搅拌，直到形成粗糙的面团。
3. 轻轻揉捏：轻轻在碗中揉捏面团，直到没有干面粉残留。不要过度揉捏。面团会变得柔软且略微粘手。
4. 让面团静置：用保鲜膜将面团紧紧包裹，放在室温下静置至少1小时，最多可达4小时。静置可以让面筋放松，面团吸收液体，从而更容易操作。
步骤 2：准备馅料
1. 准备蛋黄（如果使用）：如果使用咸蛋黄，将其蒸10分钟或在175°C（350°F）下烘烤10分钟，直到稍微油腻。让它们完全冷却。
2. 称量馅料：称量你的莲子蓉。如果使用蛋黄，称量蛋黄和足够的莲子蓉，使总重量为30克。例如，如果蛋黄是10克，则使用20克的莲子蓉。将莲子蓉完全包裹在蛋黄周围，形成一个光滑的球。
步骤 3：组装月饼
1. 称量一切：将面团分成20克的份量，将馅料分成30克的份量。保持覆盖以防干燥。
2. 擀平面团：取一个面团球，将其在手掌中擀成一个薄而宽的圆盘（直径约为3-4英寸）。边缘应比中心薄。
3. 包裹馅料：将一个馅料球放在中心。轻轻将面团向上推过馅料，使用拇指慢慢拉伸面团。
4. 封口：将顶部的边缘捏在一起，完全封口。轻轻在手掌之间滚动，形成一个光滑的球。
步骤 4：用模具成型
1. 给月饼模具撒粉：轻轻在月饼模具内部撒上面粉，然后轻轻敲出多余的面粉。
2. 按压成型：将包好的球放入模具中，接缝朝上。轻轻按下活塞以压实月饼。
3. 释放：抬起模具并将活塞向下用力按，以将月饼释放到铺有烘焙纸的烤盘上。它们之间间隔约1英寸。
步骤5：烘焙月饼
1. 预热烤箱：将烤箱预热至180°C（350°F）。
2. 首次烘烤（5分钟）：将月饼烘烤约5-7分钟，直到边缘开始变得坚固。此步骤是为了定型。
3. 冷却稍微 & 蛋液刷：从烤箱中取出托盘，让月饼冷却10-15分钟。这对于防止蛋液刷破坏设计至关重要。
- 轻轻地用蛋黄液刷月饼。手要轻一点——太多的蛋黄液会遮盖图案。
4. 二次烘烤（10-12分钟）：将月饼放回烤箱，再烘烤10-12分钟，或直到表面呈金黄色，图案清晰可见。
步骤 6：最重要的一步 - “休息”
1. 完全冷却：让月饼在冷却架上完全冷却。
2. 存放以软化：将它们放在室温下的密封容器中。刚出炉时，外皮会是坚硬和哑光的。
3. 等待 1-3 天：在接下来的 1-3 天内，填充物中的油脂会慢慢渗入皮肤，使其变得柔软、光滑和嫩滑。这个过程被称为“静置”，正是它赋予了月饼标志性的口感。最好在这个静置期后食用！
第4部分：专业提示与故障排除
- 烘焙时出现裂纹？面团可能太干，或者你可能过度揉捏了。确保你的面团充分静置且柔韧。
- 图案不清晰？您可能使用了过多的蛋液，或者面团太粘（模具中面粉不够）。第一次烘烤可能时间过长。
- 坚持使用模具？在每次压制之前，轻轻地在模具上撒上一层面粉。
- 没有氢氧化钠水？你可以通过将1份小苏打与3份水混合，并在烤箱中烘烤来制作替代品，以创建浓缩的碱性溶液，但购买真正的东西更容易。
享受这个过程和美味的结果！中秋节快乐！🥮
Ferrill
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